LXIX Cumbre Mundial de Paellología. Chusa Lamarca, enviada especial.
La polémica está servida. El encuentro mundial de expertos paellólogos que, en esta 69 edición lleva por título “La erótica del mejillón al encuentro de la gamba en un mundo global”, ha dejado patentes las diferencias irreconciliables entre los defensores de la ortodoxia arrocera frente a la vanguardia del grano rey.
Los seguidores de la paella clásica y del valencianismo ortodoxo critican los gelificantes, espesantes, emulsionantes y gases que contiene el último boom de la denominada alta cuisine catalana: la paella deconstruida. Frente a ella, los guardianes de la ortodoxia propugnan la vuelta a las esencias paelleras y los ingredientes cien por cien naturales, sin aditivos ni conservantes.
Pero, sin duda, ha surgido con fuerza una receta alternativa alentada por los chefs más atrevidos e innovadores del momento: Luis y Berta. Esta nueva visión utópica comienza a extenderse desde El Espinar al resto del planeta en forma de mancha de sofrito: la Paella del Amor. Ésta sería, con mucho, no sólo la única arma de alimentación masiva, sino también la mejor y más efectiva para lograr tanto la tríada de derechos e ingredientes clásicos: libertad, igualdad y fraternidad; como la tríada de los derechos básicos: amor, sexualidad, felicidad. Así pues, OTRA PAELLA ES POSIBLE, aun incluso sopesando y considerando los posibles efectos colaterales de este nuevo concepto del arte culinario sobre la química de la barriga y la alquímica de los sentimientos.
Pero volvamos a la cumbre mundial que nos ocupa y a los delegados nacionales que nos representan. Los calamares están en tentáculo de guerra y las cigalas afilan su tenaza derecha. El mejillón jefe se ha quedado solo y ya sólo le aplaude un reducidísimo sector de las almejas. Todos los barones de la periferia se arriman al asa dura, la Paella Popular se desintegra. Mientras, el Partido Seguidista Obsceno Español se frota las alitas de pollo y agita los muslitos con complacencia, pero ¡Ojo! el hervor se desacelera y la subida de la cesta de la compra acecha. Se prevé una estanflación mundial de la paella.
En estas, una recua de guisantes antinucleares, las judías verdes feministas y la Comisión de zanahorias antitransgénicas se deslizan de forma organizada y diligente desde la vecina Cumbre Alternativa, para concentrarse en el mismo punto del puchero oficial y tomar poco a poco posiciones asentándose en el lado izquierdo de la paellera. Los langostinos okupas gritan el lema: ¡POR UNA CONCHA DE MOLUSCO DIGNA! y los portavoces de la Conferencia Pimental reflexionan: “A caldo revuelto, ganancia de pecadores” y “A quien buen caldo se arrima, buena almeja le cobija”. Un coro de alcachofas radicales con tutús verdes contonea las caderas al ritmo de “La rosa del azafrán” observadas de refilón por dos tomates maduros que cuentan sus batallitas mientras se maravillan de tan tiernos cogollos respingones. Los langostinos de pedalibre, como siempre, van a su bola y dan un ligero rodeo por los bordes de la paellera.
Los garrofones anticonsumistas increpan a un calamar findus y una judía blanca de medio natural se opone con firmeza tanto a los trasvases de caldo como a la incineración de grano por socarrat. La traca final se produce cuando todos los ingredientes se dan una voluptuosa lluvia dorada de arroz en multitud y los más atrevidos de la Comisión Internacional, se funden en un tumultuoso beso negro de arroz a banda.
Aunque una buena paella puede ser de muchos tipos: de carne, de pescado, mariscos, verduras, legumbres, etc. y la diversidad de géneros y formas de preparación y cocción del arroz varían dependiendo del gusto de los comensales: a fuego lento, vivo, más dulce, más salado, más húmedo, más rudo y a lo bruto, más sofisticado, etc. Damos aquí unas pequeñas pautas y los ingredientes aprox. para una buena paella del amor (versión hetero):
Ingredientes protagonistas: Un pollo pera y un buen conejo de monte regados con un buen caldo y un buen pedrisco de arroz.
Ingredientes secundarios: judías blancas, garrofó, tomate natural, judías verdes, alcachofas, pimentón rojo, azafrán, aceite de oliva (virgen o no, pero que sea extra), agua y una pizca de sal.
Acompañamientos: Cuando hablamos de la paella del amor, amor se le supone como ingrediente esencial. Pero ¿en qué consiste este principio básico? Respeto: indispensable. Pasión: en altas dosis. Follar: cuando apetezca. Ligar: siempre con salsa. Hablar: de lo que plazca. Reír, soñar, tocar, mirar, viajar al cielo… sin tirar de monedero ni gasto de CO2, etc.
Otras recomendaciones: Y con estos ingredientes naturales, recordad que para realizar una buena cocción hay que mantener el fuego vivo y lento, alternativamente; jamás coger la sartén por el mango, puesto que la paellera siempre tuvo dos asas; y que para una perfecta conservación natural nunca hay que dejar que la paellera se oxide. Antes y después de usarla, es preciso engrasar la superficie con un poco de aceite y, cuidar el fondo, con muchísimo esmero y atención.
Por norma general, los investigadores de la paella no somos partidarios de los arroces caldosos, en especial del arroz meloso, pero si se acompaña de una gruesa brocheta de gamba y un tierno tentáculo de calamar, la cosa cambia. Aunque el filósofo Platón Adriá opina que la clave está en el minimalismo, la cosa molecular y las espumas, en realidad el quid de la cuestión radica en seguir los códigos y reglas de la cocina más tradicional aplicándoles un nuevo y radical concepto: chupar delicada y amorosamente los bajos de la gamba para extraer sus delicados jugos; y no olvidarse de pelar, de vez en cuando, la cola al langostino mientras se sueña que SI DOS PUEDEN CAMBIAR SU RUMBO, ES POSIBLE TAMBIÉN CAMBIAR EL MUNDO.
Chusa Lamarca es Doctora en Fundamentos, Metodologías y Aplicaciones de las Tecnologías Arroceras y Procesamiento del Mejillón. Actualmente dirige el Departamento de Metafísica del Ajo en el Instituto de Estudios Avanzados del Grano, dependiente de la Facultad de Paellosofía de la Universidad Arrocense de Madrid.
La Doctora Lamarca ha publicado numerosos libros y artículos que abarcan un nutrido y variado grupo de géneros, desde novelas históricas como “Biografía del rey loco: Luis II de la Paellera” y “Berta, la azafranera”; novelas de misterio como “Arroz negrito” o “La Cosa del Azafrán”; así como prestigiosos ensayos y obras de divulgación: “El fin de la era del arroz: Historia trágica de la China a Calasparra”. Su contribución a la literatura culinaria feminista ha sido clave con obras como “Gambas solas: pequeña historia del erotismo y la pornografía a través de la gabardina” o su obra cumbre: “Pa ella él, él pal estado y los tres para el mercado: Paellización y género”. Todos los domingos en la Séptima TV. codirige y presenta el programa de investigación social “Cierto olor a garrofó“ de la productora El Socarrat. Pero, sin duda, la doctora Lamarca es conocida por un famoso bestseller que ha sido traducido a 69 idiomas y que ha sobrepasado los 666 millones de ejemplares: “El sofrito y la química del sexo”, obra que aparece en el número 1 del Índice de libros proscritos tanto por la Curia Vaticana, como por el altísimo Tribunal Constitucional.
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